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zoom RSS 鍋料理編その6:鯛百珍Part5

<<   作成日時 : 2015/10/29 02:53   >>

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画像さてさて。鯛百珍も大詰めまでやってまいりましたが。これまでの80品、全部ムチャクチャ豪華でしたから、なんかもう、残りもすごそうで、私も読み進めながらワクワクしているのですけれども。(笑)ただ、残念ながら私はここまでの80品で、お試しにでも作れそうな物が数えるほどしかありません。(泣)どう頑張っても、腕がないのよ。…板前さ〜ん、どうか、鯛百珍、豆腐百珍、卵百珍あたりを復活させて、好きな時に食べに行けるお店を、どなたか、オープンしてくださ〜い…きっと、食べに行きますから…と、他力本願な私です。(笑)ともあれ、本日も残りを頑張ってツブログしてまいりたいと思います。

81)くきむし鯛の仕方

1、切り方、煮方とも、鯛の豆腐蒸しと同じ。大鯛でも、切り身でも仕方は同じである。

82)豆腐糟むし鯛

1、これも、前に同じ。火薬は思いつき次第に、細々にして(細切れにして、という意味のようです)入れて蒸す。

83)堺の柱酢漬様(はしらすしつけよう) これは泉州堺の町に千印という大酒屋があり、三月中旬ここの甑仕舞にする寿司である。

1、鯛を三枚におろし、皮を削ぎ、一分(3mm)ほどに捨作りにして、鉢に酢を入れ、塩を少し入れ、先ほどの造り身に酢をして、飯を冷まして少し塩を合わせ、魚と飯をよく混ぜて、酒袋に入れて、口を細縄でくくり、酒を絞る男柱に打ち付け打ち付けすれば、よく味がこなれる。この千印の酒屋の甑仕舞(酒倒しとも言うそうです。三月頃、醸造家では、その冬の酒造りが終わったことを祝うそうで、それを甑仕舞と言うそうです)は、鯛を3,40枚ほども漬け、この家に出入りする人々に出す。これは船の中で船頭がするのと同じことなのだけれども、この家には、鮓(すし)を沢山にするので、自ずから名物となっている。

84)江戸おまんすしのつけやう

1、江戸では塩小鯛の骨を取り去って、きらず(おからのこと)を入れ、鮓にする。また、若州小鯛でも、または生の小鯛でも、塩をきかして漬けるのでも良い。ただし、きらずの加減が大事である。このきらず(おから)に醤油に酒の加減をして、ずいぶんからりと煎り、よく冷まして鯛の背骨、血合いの骨、うす身を取って、きらずに漬けて圧し石は見合った大きさのものをかける。

85)後藤流酢煎鯛の仕方 これは今御大名方で第一とするお料理である。

1、大鯛でも、小鯛でも、鱗、エラ、腸をよく取り去って、水にて洗い、蒸篭に藁を敷いて鯛を入れて蒸す。ほかの鍋に、酒、醤油を煮ておいて、冬の節なら、大柚子を輪切りにし、沢山に鉢の底に敷き、鯛を入れて出す。または、

1、上等の酢に焼き塩を少し入れ、これを先ほど鯛の上にかけ、さてまた醤油をかけて出す。中皿に、辛み大根のおろし、唐辛子、おろし山葵、草実の類、さて、小汁次に、生姜絞り汁を沢山に入れて出す。この料理はいくらでも食べられるものである。

86)鯛の香物鮓の仕方

1、鯛を三枚におろし、血合いと皮を取って、捨作りにして、しばらく酢に漬け置き、上等の冬漬けの大根の香の物、上皮をとり、薄く小口切りにして、

1、二度水にて洗い、飯は普通に炊いて、魚の酢を絞り、香物に混ぜ合わせ、また飯を混ぜ、圧し石をかけ、出す時に掘り出して小皿に入れて出す。風味が一段と良い鮓である。

86)大坂名物ちくら鮓 こけら鮓(鮭を使ったちらし寿司の原型のようなお寿司のことのようです)のことである

1、鯛を三枚におろし、皮と血合いを取り去り、捨づくりにして、ちょっと酢に漬け、すぐにあげて滴をたらし、他の火薬を入れて、漬ける。この仕方は、ずいぶんずいぶん、新しい鯛を調えて、魚にはあまり酢をきかせすぎない方が良い。

87)長崎菊花漬鯛仕方

1、鯛を三枚におろし、しばらく塩をして、圧し石をかけて塩をしみ込ませる。塩が行き渡る頃に、水で一度洗い、しばらく風に吹かせ、細く一寸(3cm)ほどに切り、酢一杯、醤油一杯、酒一杯を煮て、よく冷まして、また菊の花をさっとゆで、これも冷まし、また、花のある時節なら、花に熱湯をかけ、これも冷まし、葉を細々に切って、魚にまぶし、さきほどの汁に1日1夜漬けて、また、その汁を仕替えて、翌日、また、同じように漬ける。ただし、氷砂糖の塊を3つほど下に入れて漬ける。これで魚が悪くならないようにする。冬なら一か月も味が変わらない状態になる。夏は、6,7日ももつ。これは茶料理、さしみ、鱠の類に一段と良い物である。

88)鯛飯の仕方

1、鯛を三枚におろし、ゆでて乾かし、鯛をゆでた湯で飯を炊く。米は大びね(古米のことを言うようです)3年米か、6年米を炊く。飯が吹いたら、ゆでた鯛をむしって飯の上に置き、よく蒸して釜盛りにする。器に移せば、生臭気が出るためである。汁は見合ったようにして、少し葛を薄く引く。火薬は何でも見合った物にする。

89)黄金鯛の仕方

1、これは山吹鯛と同じである。使い方も同じである。

90)巻鯛の仕方

1、三枚におろし、血合いより背までの厚い部分を梳き取り、鯛の身をならし、卵の白身を塗り、葛粉を振りかけ、また、紅汁か卵の黄身かをすり身に混ぜ、また、鍋炭にすり身を混ぜて、同じく白身と葛粉を引き、小口より巻き絞め、上を竹の皮で巻き、よくよく括り、蒸して、冷やして心任せに切る。使い方は前と同じ。

91)鯛丸あげ煮方

1、小鯛のうろこを拭き、腹を開け、エラと腸をとり、水にて洗い、滴をたらし、半時間も醤油につけ、白豆腐を絞り、葛を合わせて鯛の腹へしっかりと詰め、真ん中をひもで軽く括り、ゴマの油で揚げ、ほかの小鍋で醤油を煮て、かけて出す。火薬はおろし大根、唐辛子、ネギの白根を細々にして出す。小鯛の骨までも柔らかくなる。

92)鯛のかはらけ(土器)焼の仕方

1三枚におろし、一分半(4.5mm)ほどに小口切りにして、切り重ねにして、平鉢に入れて客の元に出す。合わせ汁付きに、出汁醤油を入れ、小皿におろし大根か、生姜千切り、唐辛子、この3色を合わせて出し、火鉢に五徳(発熱体の上部に設置して加熱用容器を支持するために用いられる日本の器具)を入れ、五度(直系16センチほど)、七度(直径22センチほど)の土器2枚ほど台に乗せ、長箸、長楊枝を出す。これは座敷料理である。

93)杉やき鯛仕方

1、これも三枚におろした鯛を出す。ただし、杉板の正目の幅3寸(9cm)、四寸(12cm)長一尺、厚さ一分(3mm)ほどの板を5枚ほど出す。この板が焦げる匂いを肴にする。さきほどの魚を板に並べ、火を起こせば、その魚を板に並べ、火をおこすと、先ほどの魚が跳ねあがって、焼きあがる。板が焦げれば、取って捨てる。ならびに、小皿に醤油を入れて、客の前に出す。板の上ですぐに食べるものである。

94)冠之鯛の仕方

1、これは小笠原流、または大草流(日本料理の流派の1つだそうです)お料理方の故実である。このこれは伝えは後巻に詳しく記してある。

95)震の鯛の仕方

1、これも、まないた包丁の古実、大秘伝である

97)蓬莱鯛の仕方

1、これは、木火土金水の納受にて、料理方の古実にて、第一の秘事である

98)日月之鯛の仕方

1、日月と名付けることは、陰陽の心である。これは鯛の上身、下身を料理する、法式包丁の古実を記している

99)桜鯛の仕方 花見鯛とも言うが、また別に、花見鯛はあるのでさくら鯛とする

1、これは三月頃、桜花の頃、海の面ののどかにして、回遊魚が波に戯れる状態になる。この時分、鯛に限らず、諸々の魚が子を宿し、桜鯛もひとしお風味の良い時分なので、これを取り込んで、料理するという古実を記す。かるが故に(然るが故に、の意味かと思われます)魚嶋と言うことがある。

100)御宿入の鯛の仕方

1、御大名様方、お国入りの節、お料理の古実である。(参勤交代で大名が国元に戻った時に鯛を出すことのようです)これは包丁第一の事である。

101)御出府の鯛の仕方

1、これはお国を御立の節、お料理の古実である。(参勤交代で大名が国を出る時に鯛を出すことのようです)皆皆、まないた包丁の儀式である。

102)向鶴の御鯛之仕方

1、これはおふるまいのお料理、包丁の古実である。ただし、鶴のお料理(古式の鶴料理は、秘事として一般には公開されないそうです。正月28日に禁中で行われると言われているそうで、御厨子所の高橋、大隈両家が隔年交代でこれを務めたそうです)には、まないたの礼式をと殿へ、目出度御祝儀のお料理なので、古実鯛のお包丁ものである。

これらの古実はいろいろあるけれども、残らず後巻に著す。

…となっているのですが、その後巻は載っていませんでした。鶴料理は少し気になったので調べてみましたところ、Wikipediaによりますと、武家の本膳料理や、朝鮮通信使の饗応などに使われていたそうで、白鳥の肉とともに高級食材だったそうです。鶴の肉は江戸時代三鳥二魚として、五大珍味の1つだったそうで、三鳥というのは、鶴、雲雀、鷭(バン)、二魚というのは、鯛、鮟鱇のことを指していたそうです。現代では、鶴は天然記念物ですし、白鳥は主に観賞用だと思うので、食べる人はいないと思うのですが。で、多分、ここで古実と書かれているのは、
有職故実の「故実」の意味だろうと思われます。

やれやれ。それにしても、凝った物満載でしたねぇ。…びっくり。ことごとく、三枚におろして料理していく感じでしたが、最後は「古実なり」ばかりだったので、結局どういうものなのか、わからないのが残念ですねぇ。

さてさて。本日のレシピは水炊きでございます。でもって、こちらもやっぱり、生姜入りです。(笑)

材料

水 600〜800cc
昆布 10p×20p程度
塩 小さじ1/2
生姜すりおろし 小さじ1

鶏胸肉        1枚(250g)
自家製鶏肉団子  5〜6個
白菜          2〜3枚
春菊         小分け1袋(水菜の小分けでも良いです)
もやし        1/2袋
ニンジン薄切り  数枚  
木綿豆腐      1/2丁
きのこ類       適宜


こちらは、つけ汁のレシピです。

しょう油 大さじ3
酒 大さじ3
砂糖 ひとつまみ
生姜すりおろし 小さじ1

鍋ですので、作り方は省略ですが。やっぱりジンジャラー直球勝負品が続いちゃってすいません。(笑)よろしければ、お試しください。


それから、本日の画像のお献立は以下の通りです。

・牛肉とごぼうのきんぴら丼
・15品目具だくさんスープ
・小松菜とはんぺんの煮物
・ニラ玉もやし

次は、ちゃんこ鍋について、ツブログしてみますね。




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